La Tajine è una particolare pentola realizzata in terracotta composta da un piatto in terracotta basso dove riporre le pietanze e un coperchio a forma di cono, e grazie a questa sua forma facilita la discesa della condensa verso il basso., quindi, è capace di potenziare al massimo l’aroma dei cibi e conferire al piatto un gusto decisamente più intenso.

Infatti le sue particolari caratteristiche fanno condensare i vapori sul coperchio conico da cui ricadono sui cibi in cottura mantenendoli morbidi e racchiudendo all’interno tutti gli aromi che altrimenti andrebbero persi.Il suo uso garantisce una cucina sana e leggera in quanto la cottura avviene con pochi grassi, quasi al vapore. Inoltre l’uso delle spezie e delle erbe aromatiche rende questi piatti decisamente light.

L’uso della tajine è molto semplice e ve la consiglio in particolare per cotture abbastanza prolungate, a temperature non troppo elevate, sia in forno che sul fuoco o sulla stufa.

• La cottura a fuoco lento richiede il continuo mantenimento in umido. Questo viene assicurato utilizzando ingredienti dal contenuto acquoso oppure, nel caso contrario, aggiungendo una tazza d’acqua ad inizio cottura.
• Il processo di cottura nel tajine procede dal centro della pentola verso l’esterno. Di conseguenza gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi debbono essere collocati al centro, quelli con tempi di cottura più brevi al di sopra e al di sotto.
• Per una cottura ottimale, dopo aver chiuso la tajine, occorre versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio: questo crea una circolazione dei vaporiall’interno della pentola realizzando una cottura perfetta.

Come capire se stiamo procedendo nel modo corretto? L’indice di una cottura uniforme e di una distribuzione della temperatura ottimale è la fuoriuscita di copiosi vapori dalla pentola, dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio (vale a dire tempo per portare la Tajine alla giusta temperatura).

La fiamma deve sempre rimanere molto bassa e in questo modo le pietanze cuociono a lungo a temperature appena inferiori all’ebollizione, con il risultato che la carne diventa tenerissima.

Ricordatevi che la pentola impiega un pò di tempo a riscaldarsi a regime ma una volta che l’avrà fatto continuerà a rilasciare calore anche dopo che l’avrete tolta dal fuoco.

La tajine è pensata per essere messa sui carboni ardenti: per usarla sul fuoco di casa vi consiglio di utilizzare una retina frangifiamma per mitigare e distribuire meglio il calore.

A differenza della pentola a pressione il coperchio della tajine può essere aperto in qualsiasi momento per controllare lo stato di cottura dei cibi.

IMPORTANTE: la prima volta soltanto, immergere la stoviglia in acqua per almeno 12 ore. Evitare shock termici. Utilizzare sempre a fiamma bassa e con spargifiamma. Dopo il lavaggio lasciare asciugare bene capovolta prima di riporla.

Tajine di verdure
Dosi per 4 persone
Tempo 70 minuti
Preparazione
Preparate, per prima cosa, i diversi tipi di verdura. Le patate e le rape vanno sbucciate e tagliate a dadini di circa 2 centimetri; le carote vanno sbucciate e tagliate in bastoncini sottili; le zucchine vanno lavate e tagliate a cubetti; il sedano e le cipolle a fettine sottili. Prendete la Tajine e versate un filo d’olio sul fondo. Ricoprite con uno strato di fette di cipolla e accendete la fiamma a fuoco basso per farle rosolare leggermente. A questo punto aggiungete tutte le verdure, che avrete precedentemente insaporito con un pizzico di sale; disponetele a piramide, in modo che la Tajine sia facile da chiudere con il suo coperchio conico. Irrorate con un po’ d’acqua, insaporite con peperoncino e cumino e fate cuocere, con il coperchio, per almeno 45 minuti. A cottura quasi ultimata, cospargete con prezzemolo tritato. I tempi di cottura sono indicativi: il piatto sarà pronto quando leverdure saranno morbide.
Accorgimenti
Ricordate di inserire, tra la Tajine e il fornello, la retina spargifiamme, in modo che il fuoco si distribuisca su tutta la superficie senza surriscaldare troppo la terracotta. Se, a cottura quasi ultimata, ci fosse ancora troppo liquido sul fondo della Tajine, scoperchiate in modo da farlo evaporare. Al contrario, se durante la cottura il fondo fosse troppo asciutto, aggiungete di volta in volta mezzo bicchiere d’acqua, per una cottura ottimale.